寻味丨秋风起,京城不可错过的16道靓汤

滋润又营养的秋天,约么?

中医曰“四季五补”,即春季“升补”、夏季“清补”、秋季“平补”、冬季“滋补”、四季宜“通补”。随着暑气的散去,入秋之后,人们的胃口却随着气温的下降开始反向增长。再加上“贴秋膘”的习俗,因此一到秋天,很多人都忙不迭地开始进补。其实秋天气候干燥,不宜“补”之过急,这时候,汤品的作用就凸显了出来。本周TO精选了16道靓汤,滋补、润肺、养生、降燥……总有你想要的那一款。若是都喜欢,那便一道道喝完,这秋啊,也就过了。 文/Janna  部分摄影/孙建明


墨脱石锅鸡


要不是混迹美食圈多年的小伙伴推荐,可真差点儿错过了这份美味。先别被价格吓到(888元/份),待得知这锅鸡汤的“前世今生”时,你便只会觉得物超所值。熟悉胡同四十四号的人儿一定知道,这里秉承着天然的食材和拒绝味精的调味,从食材到调料,只要你想知道,主厨阿飞就能带你“溯源”。阿飞说,点墨脱石锅鸡的人平常并不会很多(真是实诚),但试过的客人,绝不会只喝那么一次,他们就是有这个自信。

 


这份石锅鸡的选材、用料都颇为考究,使用来自墨脱的石锅为容器就显出了极大的诚意。守护着雅鲁藏布江大峡谷的小镇墨脱,也是全国唯一一个不通车的小镇。一口石锅由一块石头凿成,由人工背出,非十几天的时间不可为。制锅之石质地柔软,富含对人体有益的矿物质和铁元素,最适合在小火上慢熬,这便被独具慧眼的老板给搜罗了回来。所选用的全部是自家农场散养的鸡,养足了三年才会被大厨“相中”。



农场距离餐厅车程只有两个多小时,客人提前预订之后,当天在农场现杀。熬制的时候再配以大量的松茸和手掌参、党参、枸杞等,三小时的时间才算是大功告成。刚端上来的石锅鸡还在扑腾扑腾冒泡儿,汤色乳白、回味香醇,只想让人一碗接一碗。待鸡汤稍凉点儿你可以发现,上面有一层“膜”,这说明汤里油脂丰富且富含胶原蛋白,所以说这精华啊,都在汤里呢。



推荐搭配

鸡蛋碰石头:司氏康源有机农场的土鸡蛋,遇上石锅里满满高温加热的鹅卵石,口感如何?自行体会呀!


鸡丝手指菜:下面是有机大米做成的锅巴,上面是煮熟的鸡胸肉手撕而成的鸡丝,入口偏甜,很适合女生食用。不说别的,下面的锅巴先给我来一斤好嘛!

胡同四十四号厨房

地址:海淀区杏石口路中间艺术园区内中间坊正下三楼

电话:8259 8875

人均:111元


虫草花炖辽参


这款虫草花炖辽参(198元/位)最适合近日进补不过,辽参又称刺参,中医认为,海参味咸性温,入心、肾、脾、肝四经,有补肾益精、养血润燥的功效。其中滋阴养血,对改善和调理女性内分泌,促进体内良性循环都有很大的帮助,经常食用还有延缓衰老的功效。



虫草花让它的内含更加丰富,松茸和羊肚菌使它的鲜味更上一层楼。竹荪又有清热泻火、滋补肾阴的作用,最适合这个干燥的秋天了。


葛根昆布炖牛尾


如果觉得前面的汤品过于清淡,那么这款口味咸鲜的炖牛尾(68元/位),可能会给你不一样的感觉。葛根是一种非常常见的中药,外观和白薯长得非常的相似,处理完之后又和山药撞脸,差点儿闹出笑话。虽然长得像,可是葛根的作用比我们所熟知的山药以及薏米更加厉害,对于身体的滋补作用也更好。



其中有一款食材,长得和海带很像,名为昆布。昆布是《中国药典》收录的草药,气腥味咸,有消痰利水的功效。这款汤品男女老少皆宜,值得一试。


茉莉花炖乳鸽


这款汤(68元/位)可以称得上是大补了,在南方,人们有喝鸽子汤补元气的习惯,尤其是在动完手术或者是产后。这款汤的做法没那么多的弯弯绕绕,口味如何全看煲汤人对乳鸽这一主角品质的把控。



不过这里独具匠心地在制作过程中加入了茉莉花,在增添了一份清香之外,还有止咳化痰的功效,对于刚入秋的北京来说,简直是太需要了。


嘉府中餐厅

地址:朝阳区望京启阳路2号昆泰酒店1楼

电话:8410 6277

人均:200元


淮山花胶炖鸡汤


作为京城数一数二的粤菜好去处,凰庭出品的菜肴,俘获了众多老饕们的心。肠粉、叉烧酥、蛋挞、水晶虾饺……每一个都是我的心头好。来这儿吃过饭便知道,凰庭的大厨基础打得牢,这对于粤菜来说至关重要。



淮山花胶炖鸡汤(268元/位)是这里的招牌汤品,山药乌鸡汤本就令人垂涎,加入了花胶之后,更为它增加了一些嚼头。花胶入口绵软,可弹性十足,且对女生的皮肤大有帮助。山药炖得糯糯的,就着鸡汤一起送入口中别提多棒了。


东菠松叶蟹肉羹


凰庭的这款汤品,在别处并不多见,光是里面阿拉斯加大螃蟹做的蟹柳,就对成本要求很高。东菠松叶蟹肉羹(138元/位)的名字听起来雅致,“东菠”选用了冬菇和菠菜的首字音,既朗朗上口,又呼应了食材。虽然看起来好像并无玄机,但好处且在下头呢,大厨说了,汤并不难熬,下面的蛋白却着实得花些功夫。



这道汤先是蛋白蒸好打底,再倒入熬制好的汤羹,喝的时候记得一勺子挖到底,汤底结结实实的蛋白和汤里若隐若现的蛋白丝,绝对让你喝完这一次,还想着下一次。


凰庭

地址:东城区王府井金鱼胡同8号王府半岛酒店B2楼

电话:8516 2888

人均:253元


元盅鲜鸡汤


鼎泰丰本就以严谨的品控而闻名,鸡汤、肉粽、小笼包更是这里的一绝。这里的鸡汤(55元/位)清澄鲜美却不油腻,堪称一绝。鸡汤的选材也不普通,鼎泰丰尝试了各地的鸡肉,最后选中的是一种天然放养鸡。由两块动肉即腿肉、翅肉和两块不动肉即胸肉、背肉经过6道严谨工序后,组合单独成盅,蒸炖6小时而成。尤其是入秋之后,几乎是成为了每桌必点。


推荐搭配

秘制熏鱼:熏鱼、肉粽、鸡汤,可以称得上是我来鼎泰丰必点的三件套了。如果你喜欢偏甜口的话,这份熏鱼绝对不会让你失望。

元盅酸辣汤



秋天人容易燥,偶尔会遇到没胃口的时候,这时候就需要一份酸辣爽口的汤来开开胃。其中,我首推鼎泰丰。这里的酸辣汤(32元/位)采用传统的中式烹饪技法,当然品味也是传统的酸和辣,酸是来自于天然的醋,辣是来源于天然的白胡椒和黑胡椒的合并。品味平衡,浑然一体,即辣又酸,酸中有辣,可以称得上是酸辣汤的最高境界。


推荐搭配

巧克力小笼包:很多人都不知道鼎泰丰有巧克力小笼包这回事儿,也总觉得这个搭配十分鬼畜。但尝试过的人,一定会爱上它,记得稍稍凉下来的时候一整个放到嘴里,感受一下巧克力在嘴里爆浆的快感。

鼎泰丰(国贸店)

地址:朝阳区建国门外大街1号国贸商城北区NL5015

电话:8535 1803

人均:155元


香糟砂锅大鱼头汤



屋里厢这三个字,源于地道上海话“家”的发音,这个词对于每个上海人来说都饱含温暖与回忆。“屋里厢”想给人一种带你“回家吃饭”般的温情归属。先是上桌的这份鱼头汤(380元/份,需提前一天预定),带着一股米糟特有的香气扑面而来,稠浓的汤底显得格外诱人。鱼头汤选用4斤以上的新鲜千岛湖鱼头制作而成,作为预定菜,屋里厢所有的鱼头只选用当天最新鲜的食材进行处理制作。



先将鱼头用热油煎制,再加入火腿、河蟹、笋、糟卤进行煲汤,丰富的配菜极大程度的提升了鱼头的鲜味,但绝不喧宾夺主,经过文火煨煮将近2个小时方可。一汤一锅,一鱼一味,鱼肉细嫩鲜美,又透着一丝甘甜,光是看着,口水就快下来了。


屋里厢

地址: 朝阳区工人体育场北路盈科中心临街底商一层

电话:6539 8660

人均:252元


菜胆番茄竹笙汤



菜胆番茄竹笙汤(78元/位)绝对是新加坡海鲜汤品中,令人最为印象深刻的一道。看似清澈的汤品实则采用无水烹饪的方式,利用番茄进行萃取,浓郁可口的汤中富含大量的维生素,清新回甘。竹荪营养丰富,自古就列为“草八珍”之一,被人们称为“雪裙仙子”、“菌中皇后”。

秋季食用可达到补气养阴,润肺止咳,清热利湿的食补功效。


新加坡海鲜(侨福芳草地店)

地址:朝阳区东大桥路9号侨福芳草地购物中心C座1层

电话:8518 8811

人均:313元


日本干瑶柱松茸炖响螺汤



对于古师傅来说,入秋没那么扰人,相反还是特别适合调养身心的好时候——因为,他早就准备好一份神秘养生食谱,这些在北京厨房里,都可以寻觅到。《黄帝内经》里曾提到“秋冬养阴”的说法,意思就是在秋冬季节最宜养收气、养藏气。所以秋季滋补之道里,养阴很重要。本道菜的主料响螺肉就是有名的滋阴海产品。


古师傅选用的响螺是进口自美国的急冻大王响螺,个头大,味道鲜香,口感柔韧,制作时先切片,分别与老柴鸡肉块和猪肉块焯水,痛红枣、干瑶柱放入炖盅,用保鲜膜封好,再蒸6个小时,让全部食材的味道和营养都充分融合。在最后的半小时,还要加入一种很重要的食材,就是松茸。松茸在日本被奉为“神菌”,信奉“以形补形”的日本人,会在秋季专门食用“松茸料理”,可见其营养价值有多高了,事实上,松茸既能强精补肾,又能健脑益智,还有抗癌的功效,用来做秋季滋补膳食再合适不过。整道菜用料丰富,调味简单,浓厚又不失本味。


大闸蟹粉烩燕窝



秋季正是大闸蟹最肥美的季节,所以古师傅特地以新鲜大闸蟹肉为原料制作了蟹粉,搭配燕窝料理。本道菜做法上是先将蟹粉蒸熟,放入姜蓉炒香,再倒入调好味的鸡汤,加水淀粉,最后将烹饪好的蟹粉与事先蒸好的燕窝搅拌均匀即可。这道菜色彩润泽,汁浓味厚,蟹粉鲜美细腻,加上燕窝爽滑的胶质,堪称完美。虽然料理步骤不多,但两道滋补界的大牌原料足以支撑起这道菜的营养价值,蟹粉能够舒筋益气、理胃消食、滋阴清热,燕窝更不必说,自古以来都以美容养颜、滋阴润肺著称。无论是口味还是营养,这道菜都强烈推荐给美女们。


滋补炖羊蹄汤


说到胶原蛋白圣品,除了海参、鱼翅,你还能想到什么?其实在营养价值上,有一种食材丝毫不亚于前面列举的高级货——它就是羊蹄。羊蹄不仅含有丰富的胶原蛋白,而且不含胆固醇,脂肪含量也很低,对于提高新陈代谢,延缓皮肤衰老相当有用,女孩们可以多吃了!回到这道菜上,为了挖掘出羊蹄的美味和营养,辅料只有猪肉和黄芪、党参、红枣、枸杞等佐料,料理步骤同样是焯水后,将所有食材入盅上锅蒸6个小时,最后去浮油、调味。相比羊肉,羊蹄的膻味本就更淡,与猪肉等配料中和后更加美味,而且入口可以感受到满满的胶质,汤确实清透不腻的。


北京厨房

地址:朝阳区建国路87号北京SKPD区6层

电话:6530 7995

人均:273元


脆皮鸡汤



这款汤品选用虫虫鸡作为主角,何为虫虫鸡?就是满地溜达吃虫子的鸡!想想这平时经常健身的鸡,肉质肯定好的不得了。全鸡剃掉骨头,鸡肉连皮切成小块,鸡肉带着骨头一起快煮十来分钟,清汤底已经鲜的不得了。夹上一块鸡肉,肉片都能弹出汁水。追求嫩?那就大错特错了,肉质超级有力道,脆脆的外皮每在口腔咀嚼一口都吱嘎作响。配上秘制酱汁,那种体验怎么形容呢?就是你对鸡的形容不再只有“鲜嫩”一词儿了,你会从此爱上“脆”的口感。(原价260元/份,现130元/份)


石头食堂

地址:朝阳区三里屯街道工体北路1号育膳房美食空间

电话:150 1095 0695

人均:50元


功夫小壶汤 



功夫小壶汤(86元/份)是莲花空间的招牌汤品,这款汤以松茸和虫草花为主料, 松茸以云南野生松茸为佳,高品质松茸其颜色微白,质地硬实,香气更浓郁,口感好,营养成分高。而“虫草花”也并非真正意义上的花,实质上是虫草子实体,对久咳哮喘有奇效,松茸也有理气化痰的功效二者皆为降噪的良好食材,用松茸和虫草花炖汤不仅营养丰富而且味道鲜美,秋冬季节食用为上佳。


莲花空间

地址:建国门外大街1号国贸商城北区四层 NL4006

电话:8527 4868

人均:150元


黄秧白菊花豆腐炖元贝



元贝,因其味道特别鲜美,素有“海鲜极品”的美誉,也是“海产八珍”之一。味道香浓,色泽金黄,入口无渣、幼嫩鲜甜,表面干爽不油腻。经两个小时的精心熬制,将高山娃娃菜、元贝以及切成菊花状的日本豆腐完美结合。口味清新,营养丰富,老少皆宜。虽然样子看起来有点鬼畜,但味道着实是可圈可点。


红馆

地址:朝阳区建国门外大街1号国贸大酒店四层

电话:8571 6459

人均:230元


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